Staročeská kuchyně


Najdi na této stránce:

O B S A H
Ze spíže našich babiček
Kroupy, jáhly a spol.
Polévka je grunt
Brambory, jó, ty se hodí ke všemu...
Vdolky, buchty, koláče...
Masopustní a postní pokrmy
Zvyky a rituály Velikonoc
Zabijačka...


Ze spíže našich babiček

Naše babičky a prababičky to měly složitější - neměly mrazničky, ale přesto dokázaly uchovat většinu nutričních hodnot v potravinách správnou konzervací.
V nadcházející pěstebné a následně i sklizňové sezóně nabízím pár starodávných tipů.

1) Sušení potravin:

Je to jedna z nejstarších metod uchování ovoce a zeleniny, hub, sýrů, bylin. Sušené suroviny jsou vhodné do omáček, polévek, slaných i sladkých moučníků apod. Výhodou je uchování živin, např. cukru nebo soli, a chuťových vlastností. Nevýhodou je poměrně velká ztráta vitamínu C. U některých druhů zeleniny tomu částečně zabráníte povařením v osolené vodě a následným usušením. Při sušení ovoce a bylin je důležité zachovat aróma a barvu. Toho docílíme tím, že sušíme při nižších teplotách a vždy v mírném proudu vzduchu. Kdysi jsem četla o chlapíkovi, který zapomněl, že mu na vzdušné půdě visí párky a za půl roku našel vynikající sušené tenoučké párečky I.A kvality( ostatně slavná sušená šunka "pršut" se asi tak nějak také vyrábí). Ale to jsem neměla odvahu zkusit, my máme totiž na půdě na chalupě ubytovanou kunu ( proti naší vůli, ale je nám ji líto vyhnat:-)) a ta by nám to asi sežrala dřív, než by to stačilo uschnout. Ale mohu doporučit :Sušené plněné švestky. Švestky opereme, zbavíme stopek. Rozložíme na lísky a 1-2 dny sušíme na slunci nebo při 40°C asi 10 hodin, až zvláční. Pak vymáčkneme pecku a místo ní vložíme kousek kandovaného ovoce nebo rozinku. Pokračujeme v sušení při teplotě asi 70°C dalších 10 hodin a po pětihodinovém přerušení dosušíme při 60-65°C. Švestky musí být vláčné, ale při zmáčknutí z nich nesmí téct šťáva. Podobně se suší i meruňky, ale ty jsou u nás na Vysočině drahé. Kandovaná dýně: na kostičky nakrájenou dýni namočit do hodně octové vody (1:1), nechat přes noc, pak slít, zasypat cukrem: na 1 kg dýně 40 dkg cukru, přidat koření podle chuti: výborná je vanilka, skořice nebo badyán, ještě citron na kolečka, nechat uležet, dokud dýně nepustí dostatek šťávy. Pak uvařit do sklovita, raději trochu méně, nechat okapat a usušit. V zimě do moučníků nebo místo bonbónů - jedinečné.

2) Konzervace solí:

Takto uchováváme například zeleninu, sýry a hlavně maso připravené k uzení. Zelenina do polévky: 20 dkg mrkve, 20 dkg kořenu petržele, 20 dkg cibule, 10 dkg květáku, 5 dkg kedlubny, 5 dkg celeru, 3 dkg petrželové natě, 1 dkg celerové natě, 1 dkg česneku, 1/2 lžičky pepře, 15 dkg soli. Zeleninu umeleme na masovém strojku, promícháme se vším ostatním a napěchujeme do skleniček od přesnídávek. Z tohoto množství vyjde 6 skleniček. Vydrží až dva roky. Je to taková nouzovka, Labužníci mne asi právě prokleli...Uzená kuřata: Na 4 kuřata kilo soli a půl kbelíku vody. Do roztoku naložíme přes noc kuřata a dáme do sklepa nebo jinam do chladna. Druhý den pověsíme kuřata na háčky, necháme okapat, v létě zamezíme přístupu hmyzu. Udíme asi 3 hodiny. Ke konci potíráme grilovacím kořením rozpuštěným v oleji.

3) Konzervace cukrem:

Pro tento způsob je charakteristické zachování barvy, vůně, chuti, ale i poměrně vysokého obsahu cukru a vitamínu C. Podmínkou pro rosolování marmelád a džemů je poměr pektinu a cukru v kyselém prostředí. Čím zralejší ovoce máme, tím víc pektinu musíme dodat uměle nebo kombinujeme s ovocem na pektin bohatým - rybízem, angreštem, nezralými jablky apod. Stejně tak doplňujeme i cukr a kyseliny ( kyselinu citrónovou např. ) hlavně u borůvek, broskví, bezinek, hrušek a malin či ostružin. Ovoce vaříme rychle a v menších dávkách, abychom brzy dosáhli varu, protože pektin se ničí právě při nízkých teplotách do 50°C. Tip:Šípková marmeláda: Na 1 kg šípků potřebujeme 25-30 dkg cukru. Omyté šípky zbavíme stopek a okvětí, "rozpáráme" je a vybereme semínka s "vousy", dáme přitom pozor, abychom po sobě moc nešmatali, protože ty vousy žerou hrozně:o)). Propláchneme, zalijeme vodou a vaříme aspoň hodinu. Umeleme je v mlýnku, do vzniklého protlaku přidáme cukr a povaříme jen asi 1-2 minutky, ihned naplníme do sklenic, uzavřeme a obrátíme dnem vzhůru. Švestková povidla ( skoro ) bez práce: 3 a půl kg švestek vyloupeme do pekáče "husáku", přidáme 3/4 kg cukru a necelé 2 dl octa. necháme 24 hodin stát, potom můžeme umlít nebo taky ne, dáme do trouby a zapneme spodní topnou spirálu naplno.Když začnou vařit, snížíme teplotu na 50-70°C a necháme vařit asi 4 hodiny. NEMÍCHÁME !!! Horké plníme do sklenic, zavíčkujeme a otočíme na 5 minut víčkem dolů.

4) Konzervace kvašením:

Sem patří různá domácí vína, likéry, kvašená zelenina a podobně. Vlastně je to taky konzervace cukrem, jenom ten cukr nabyde lahodnější podoby:-))Rybízové víno: Svaříme 3 l vody s 1,20 kg cukru. Vychladlým nálevem zalijeme 1,5 l omytých bobulí bez třapin. V láhvi od okurek necháme 6 týdnů kvasit v teplé místnosti, hrdlo láhve pokryté celofánem. Po vykvašení stáčíme hadičkou do vymytých, vypařených a suchých lahví. Podobně postupujeme při výrobě vín i z jiných druhů ovoce. Kvašená malinovka mojí maminky: Nasbírané, čisté a suché maliny napěchujte do 3 l sklenice, přikryjte plátýnkem a nechte 3 dny na sluníčku. Pak přes plátno vymačkejte co nejvíc šťávy, zvažte ji a kolik váží šťáva, tolik dejte cukru krupice. Promíchejte, nechte přejít varem, seberte pěnu, která se tvoří a lijte do vymytých, suchých lahví. Zazátkujte a máte malinovku s mnohem plnější a výraznější chutí než ty obyčejné. Po otevření ale láhev uchovávejte v chladnu, jinak proces kvašení probíhá nekontrolovaně:-))
Zpět na obsah

Kroupy, jáhly a spol.

Obiloviny a později luštěniny měly v minulosti základní význam ve výživě lidí. Z obilovin to kromě žita, pšenice, ovsa a ječmene bylo i proso a pohanka. Kromě samotných druhů obilovin se využívaly směsi několika druhů. Z mlýnů si lidé vozili kromě mouky i kroupy, krupky, vločky, jáhly, krupici apod. Z nich dovedly hospodyně připravit spoustu jídel s mnohdy zvláštními a v různých krajích různými názvy. Nám dnes zní tyto názvy poeticky a mnozí z nás už netuší, co si představit třeba pod názvem netyje ( prosné škubánky vařené v mléce, zasypané moukou, omaštěné máslem a posypané třeba tvarohem ), kontrabáš ( pohanková kaše zapečená s bramborami a slaninou ), nastavovaná kaše ( bramborová kaše nastavená vařenými krupkami posypaná cibulkou ), kočičí svatba ( hrách a kroupy vařené každé zvlášť, smíchané a omaštěné třeba vypečenou slaninou a podávané s kysaným zelím ), pučálka ( naklíčený pražený hrách ) či pražmo ( namočené upražené obilí ).

Z luštěnin býval nejčastěji používán hrách, který se konzumoval i na sladko, což je pro dnešní strávníky ne zcela představitelné. Kromě pučálky se hrách konzumoval v různých podobách, aby se brzy nepřejedl. Hrách "dřený" byl prolisovaný na kaši, z níž se po přidání cukru a rozinek ještě tvarovaly a smažily kuličky. Hrách "pohanský" se vylepšoval medem a tlučenými mandlemi. Nejčastěji se ale konzumoval vcelku, spíš malinko rozvařený než nedovařený. Přesto býval chasou a dětmi neoblíbený. V teplejších krajích - v Polabí a na Hané se pěstovala čočka a pokrmy z ní byly velmi podobné těm hrachovým, například čočce s krupkami se říkalo "kočičí tanec". Ve Slezsku zase bývaly na stole nejčastěji fazole, kde se z nich připravovaly polévky a pokrmy s kyselými omáčkami.

Samostatnou kapitolu by mohly zaujímat různé kaše. Ty se vařily snad ze všech produktů: patří sem kaše prosná, hrachová, čočková, krupková, jahelná, pohanková a další. Z nejjemnější krupice se vařila kaše "pšeničná", sladívala se medem nebo sirobem a sypala skořicí. Vaření kaší bylo jednoduché a časově nenáročné, proto hospodyněmi oblíbené. Dalším oblíbeným pokrmem býval jahelník. V mléce uvařené jáhly se smíchaly s nakrájeným ovocem ( v létě čerstvým ) nebo zelím, zalily vejcem a zapekly.

Naši předkové využívali všech darů přírody beze zbytku. V současnosti hlavně díky vegetariánům a ostatním propagátorům zdravé výživy se do našich obchodů vrátily svého času nedostupné potraviny jako pohanka nebo jáhly. Nic nám tedy nebrání si některý ze starodávných lidových pokrmů uvařit:

Jahelník se zelím: Propláchnuté jáhly dvakrát spařit vařící vodou, zalít osolenou vroucí vodou a uvařit do měkka. Na pánvi rozpéct nakrájenou slaninu, opražit na ní nakrájené čerstvé hlávkové zelí, podusit do měkka, osolit, opepřit. Pak smíchat s jáhlami a zapéct.

Sedlácké kroupy: Na trošce sádla ( oleje ) osmahnout krájenou cibuli, přidat uzené maso nakrájené na kostky, trochu podlít a dusit do měkka. Zvlášť opražit propláchnuté kroupy na kousku sádla, zalít osolenou vodou a uvařit také do měkka. Na kousku másla opéct nakrájenou nabo nastrouhanou kořenovou zeleninu, přidat špetku kmínu a podusit. Pak vše smíchat ve veliké míse.

Černidlo:Asi 200 g pohankových krupek připravit podle návodu. Valaši černidlo hojně mastili rozškvařenou slaninou a podávali s kysaným zelím. Můžete vylepšit rozdrobenou bryndzou.

Hrachové placky: Vařený hrách scedit, rozmačkat, přidat smaženou cibuli, drcený česnek, vejce, sůl, strouhanku. Tvořit placičky, opékat na tuku.

Karbenátky z ovesných vloček: 200 g ovesných vloček, lžíce sádla, 1 cibule, 50 g droždí, 0,5 l vývaru z masa nebo zeleniny, 2 vejce, sůl, pepř, petrželka, strouhanka. Na sádle zpěnit cibuli, přidat droždí, osmažit do zlatova. Ve vývaru uvařit vločky, do prochladlých vmíchat cibulovodrožďovou smaženinu a ostatní ingredience. Podle potřeby zahustíme strouhankou, tvoříme karbenátky a smažíme na tuku.
Zpět na obsah

Polévka je grunt

kdo ji nejí, je špunt

- tím mne "krmili" rodiče od útlého dětství, neb jsem byla "nežravec". Až mnohem později jsem si dokázala správně vychutnat horký slepičí nebo hovězí vývar či nějakou tu zelňačku.

V lidové staročeské kuchyni měla polévka velmi důležité a nezastupitelné místo. Tvořila úvod ke každému polednímu jídlu , mnohdy bývala s krajícem chleba jediným večerním chodem. Polévek znali naši předci nespočet druhů.

Nejprostší polévkou byla polévka vodová. Měla různé krajové názvy ( oukrop, voduňka, česnečka, žebrácká ), ale základ byl stejný: Vroucí osolená voda, která se přelila přes nakrájený chleba a rozetřený česnek. V chudých rodinách spoře omaštěná sádlem, v bohatších do ní přidávali vejce nebo i smetanu. K vylepšení už většinou stačilo, když hospodyně zalila chléb vodou, ve které se vařily brambory s kmínem. Rozšířená byla i jednoduchá polévka zelná ( couračka ), která místo vody využívala lák z kyselého zelí a která, pokud se doplnila jedlou řepou, pohankou či brambory, tvořila celkem syté jídlo. Velmi oblíbené byly pro svou sytivost polévky zahuštěné, které se jmenovaly podle druhu zahuštění ( drobínková, knedlíčková, krupičková, krupková, svítková ). Ty ale patřily spíše k polévkám svátečním. Velmi oblíbené byly polévky bramborové , obilné a luštěninové, které se někdy ještě zahušťovaly jíškou a bylo mezi nimi mnoho druhů ( bramboračka sklínka - ta byla nezahuštěná, bramboračka hustá, bramboračka zeleninová, jahelná polévka, čočková s česnekem, hrachová s krupkami, praženka s jíškou a smaženou houskou,...). Oblíbené byly polévky mléčné. Připravovaly se z mléka, smetany, podmáslí nebo syrovátky. Syrovátková polévka se dělala tak, že se vařila syrovátka s kmínem, přidalo se rozkvedlané vejce, trochu smetany s moukou, polévka se dochutila octem a přelila přes nakrájený chléb. Patřily sem i polévky syrné ( čír, demikát ), jejichž základem byla bryndza. Oblíbená byla polévka pivní, jíž se připisovaly léčebné účinky ( hlavně po muzice:-)) a která se ve vylepšené podobě nosila rodičkám do "kouta" v hrnci zvaném Koutňák. Její příprava se ale v jednotlivých krajích různila. Někde se vařila ze starého světlého piva, někde z piva a smetany, někde se přidávala smažená cibule. Většinou se ale vařilo pivo s cukrem a skořicí a polévka se zahušťovala sladkým mlékem s moukou. Nemůžu opomenout starobylou polévku kyselo, která se však omezila jenom na území severních a severovýchodních Čech, konkrétně podhůří Krkonoš a Orlických hor. Polévky z jiných krajů s tímto názvem nemají s pravým kyselem nic společného, připravovaly se totiž z kyselého mléka, kdežto základ pravého kysela tvořil chlebový kvas. Správně připravené kyselo mělo nejen oblíbenou výraznou pikantně nakyslou chuť, ale obsahovalo spoustu důležitých vitamínů a živin ( vitamíny A, C, plnohodnotné bílkoviny, tuk ). Ještě se zmíním o polévkách ovocných ( varmuža ), které se vařívaly hlavně v pohraničí a bývaly velmi oblíbené. Na tyto polévky se využívalo veškeré ovoce ( jablka, švestky, hrušky, lesní ovoce,...), v létě čerstvé, v zimě sušené, které se po uvaření zahustilo zátřepkou z mléka a mouky.

Hodně druhů polévek nám zůstalo do dnešních dob, jiné byly zapomenuty. Dnešní uspěchaná doba příliš polévkám nepřeje. Podle dětí ve školní jídelně soudím, že jen mizivé procento moderních matek dnes vaří teplé večeře, natož polévky. Pojďme zkusit některou z těch starodávných. Věřím, že vám zachutnají...

Lahůdková chlebová polévka: Starší ztvrdlý chléb namočíme do vody. Na kousku másla osmahneme nakrájenou cibuli, přidáme nastrouhanou kořenovou zeleninu, opečeme, zalijeme trochou vody a povaříme. Pak do základu vyklopíme rozmočený chléb, rozkvedláme, podle potřeby dolijeme vodou, přidáme špetku drceného kmínu, osolíme a chvíli povaříme. Doplníme rozkvedlaným vejcem a necháme přejít varem. V sezóně můžeme přidat čerstvé podušené houby. Tuto polévku výborně doplní nasekaná ( v nouzi sušená ) celerová nať .

Bramboračka skleněnka ( sklínka ): Namočíme hrst sušených hub. Na kousku másla osmahneme krájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Přidáme oloupané brambory na kostičky, zalijeme vodou nebo vývarem ( výborný je vývar z vepřového masa ), osolíme, můžeme přidat pokrájenou různou zeleninu podle sezóny: fazolky, růžičkovou kapustu, kedlubnu, květák,...dále namočené překrájené houby a dvě lžíce propláchnutých krupek nebo spařených jahel. Vaříme do měkka. Do horké polévky zamícháme rozetřený česnek podle chuti a čerstvé bylinky ( majoránku, dobromysl, petrželku, pažitku, libeček ) - alespoň směs 3 druhů. Jíme s krajícem chleba.

Couračka mojí babičky: Do osolené vody dáme vařit překrájené kysané zelí i s nálevem a špetku drceného kmínu. Zvlášť uvaříme velký hrnec brambor na loupačku. Polévku zahustíme smetanou s rozkvedlanou hladkou moukou a provaříme. Hotovo. Doma jsme tuto lahodu jedli tak, že jsme měli talíř couračky před sebou, vedle talíře měl každý malý kopeček soli na brambory, které trůnily oloupané v míse uprostřed stolu. Každý si lehce omočil v soli bramboru a přikusoval ji k polévce. Současní dietologové a hygienici možná obracejí oči v sloup, ale nám to moc chutnalo:-)) A mým holkám to takhle chutná taky ;o)
Zpět na obsah

Brambory, jó, ty se hodí ke všemu...

...zpívá se v jedné písničce.

Od Kolumbových dob uběhlo hodně vody, než dosáhly brambory ( erteple, kobzole, zemčata, zemáky, zemní jablka ) význam, jaký jim náleží a můžeme za to poděkovat také císařovně Marii Terezii, která nařídila brambory pěstovat a konzumovat, aby zastavila hladomor. Naše hospodyňky si uměly s touto všestrannou potravinou poradit velmi dobře, o čemž svědčí množství úžasných receptů.

Nejjednodušší přípravou bylo vždy vaření brambor ve slupce ( v mundúru ). Uvařené se pak na stole loupaly, solily a zapíjely mlékem nebo podmáslím. Když se na takové brambory přidala cibulová jíška, říkalo se jim "zajíšené". U nás v blízké Kamenici nad Lipou a okolí se jedly brambory s tzv. přibírkou. To jste si nabrali na lžíci brambory a k nim "přibrali" polévku z kyselého mléka nebo podmáslí. Řada pokrmů měla název podle toho, jak se s brambory po uvaření zacházelo. Tak se jedly brambory mačkané či šťouchané ( klofánky ). Oblíbená "lepenice" jsou brambory s kysaným zelím a cibulkou, "házidlo přes bidlo" byly brambory s noky, omaštěné škvarky.

Naši předci brzy zjistili, že z brambor lze vytvořit skvělé, tvárné a variabilní těsto. Tvořili z něho nejčastěji šišky ( šlejšky, šulance, slíže, čičánky apod ), po uvaření je okamžitě omastili, aby se neslepily, sypali je cukrem a mákem, tvarohem, pracharandou ( rozemletými sušenými hruškami ), perníkem, polévali rozvařenými povidly a pokapávali medem. Nebo je jedli naslano omaštěné škvarky k zelí nebo kapustě. Na Chodsku syrové šlejšky v pekáčku zalili rozkvedlanými vejci s mlékem a zapekli. Říkali tomu "šlejšky s kalhotama" nebo "šlejšky v sukních". Vzácněji se z těsta vařily knedlíky, které se však nepodávaly k masu jako nyní, ale byly samostatným pokrmem. Mastily se sádlem se smaženou cibulkou, rozpečenou slaninou, popřípadě škvarky a jedlo se k nim zelí sladké i kysané. Také různé omáčky ( křenová, česneková ) se jedly s bramborovými knedlíky. Knedle se vařily i ze syrových brambor, říkalo se jim opět různými poeticky znějícími názvy: chlupaté, frncouchaté, spěšníky, chlupaté buchty. Podávaly se rovněž jako samostatné jídlo se zelím nebo houbovou či jinou omáčkou. Sypaly se ale i mákem a mastily sádlem. Vařeným, hrubě drobeným bramborám prohozeným s moukou a opečeným na omasku se na Chodsku říkalo "rýpl" nebo "slepičí žrádlo". Já tomu říkám bramborová žmolenka a báječně k ní chutná salát z kysaného zelí.

K bramborovým těstům lze zařadit i škubánky ( trpálky, šustky, šusterka, trhánky, kundibálky, matloch, foukcmouk, šterc, netyja ). Naši předkové je mastili sádlem nebo máslem a sypali stejně jako šišky tvarohem, pracharandou, ...Moje maminka nám je vždy polila kaší z jablek rozvařených s kouskem skořice a několika hřebíčky a pokapala máslem. Vůbec nebyly suché a matlavé, jako ty z jídelny, byly...mňam! A k večeři zbytek šusterky opekla tatínkovi na sádle a dělala k tomu zelný salát...

Nesmíme zapomenout na placky. Pekly se na plotně i v troubě. Nejznámější je bramborák ( cmunda, bandorník, frncábník, fofrovanec, drn, kramfleky, strouhanec, báč, sejkory ). U nás na Vysočině býval ( a je ) natolik oblíben, že se přikusoval i ke kávě:-)). Zbylé bramboráky se dále tepelně upravovaly. Ohřáté se trhaly na kusy a sypaly se mákem, polévaly máslem, mlékem či medem. Zkuste zbylé bramboráky nakrájet na čtverečky, opéct na pánvi a zalít rozkloktanými vejci. Je to dobrota!

Ještě zbývá zmínit se o bramborách pečených v troubě nebo v popelu ( pečáky, pečenky, pukance, pečáry ) a bramborové kaši. Kaše byly všeobecně velmi oblíbené a ta bramborová ( kucmouch ) nebyla výjimkou. Podle starého rčení musela nevěsta umět udělat " sedm šťouchů do kucmouchu". Vezmeme - li v úvahu, že na to měla jen obrácenou vařečku, bylo opravdu umění vymíchat kaši do hladka. Vařily se dva druhy kaše. "Hedvábná" byla ta s mlékem, jak ji známe i dnes. "Nastavovaná" kaše byla s krupkami nebo jáhlami a zapékala se v troubě. Mastila se sádlem s cibulkou nebo polévala slivonkou - rozvařenými povidly zahuštěnými moukou.

Bramborové placky: Ve slupce vařené oloupané brambory prolisovat, smíchat s vajíčkem, osolit a s hrubou moukou vytvořit těsto. Rozválet, vykrajovat kola ( hrnkem ), péct na suchém plechu v troubě nebo na suché teflonové pánvi, ale nejlepší jsou pečené přímo na plátech kamen. Upečené potírat máslem, sypat mákem a cukrem a přehnout na polovinu. Skvostné s bílou kávou z melty!

Uhlířina: Oloupané brambory uvařit se solí a kmínem. Z mouky a vajíčka vytvořit těstíčko, ve vroucí osolené vodě uvařit noky, zcedit. Nadrobno nakrájenou velkou hrst škvarků rozpéct v pekáčku, přidat cibuli nadrobno, osmahnout, poprášit mletou paprikou ( nemusí být ), promíchat s vařenými bramborami a noky a společně zapéct.

Bramborák s ovocem: Z oloupaných syrových najemno nastrouhaných brambor, vejce, hladké mouky, soli, kmínu a trošky mléka vytvořit těsto jako na bramborák ( bez česneku ). Pekáček vymastit sádlem, vysypat strouhankou, nalít těsto, poklást vypeckovanými švestkami ( nebo nakrájenými jablky nebo směsí ) a upéct.

Brambory s tvarohem: Pěkné velké brambory omýt, osušit, potřít sádlem, naskládat na plech a upéct do měkka. Rozmíchat měkký tvaroh s bílým jogurtem nebo zakysanou smetanou, solí a velkým množstvím pažitky. Do každé brambory lehce bouchnout pěstí, zmáčknutím zespoda rozevřít a naplnit tvarohem.

Apoštolské brambory: Uvařit brambory ve slupce, oloupat, nakrájet na kostky. Slaninu nakrájenou na kostičky osmahnout, přidat nakrájenou cibuli, jablka na kostičky a krátce podusit. Do vzniklé kaše vmíchat ještě teplé brambory. Osolit, opepřit, okořenit majoránkou, urovnat do vymaštěného pekáče, pokapat máslem a zapéct.
Zpět na obsah

Vdolky, buchty, koláče...

"tajle" nad tím zapláče, chce se mi dodat:-)

Pečivo mělo v kuchyni našich předků velmi důležité a nezastupitelné místo, ať už jako pečivo obřadní, pečené k různým svátkům a příležitostem, tak i jako běžný všední pokrm.

Příležitostné a sváteční pečivo bývalo oblíbené zejména pro jeho výjimečnost, větší chutnost a lepší vzhled než obyčejné denní pečivo. Patřily sem kromě vánoček a mazanců (bochánků, svěceníků) třeba velkopáteční "jidáše", "svatomartinské rohlíky", "kosti Všech svatých" (dva prameny těsta spojené jako zkřížené hnáty) nebo "dušičky". Nejbohatší stůl však býval o posvícení, poutích nebo o svatbách. Zde měly hlavní "slovo" koláče, ale i jiné pečivo, například hnětýnky, křehňátky, záviny, medovec a další.

K pokrmům všedního dne patřily vdolky, které se pekly z jednoduchého kynutého těsta přímo na plotně, později v troubě a měly většinou tvar menších okrouhlých placek. Mazaly se povidly, sypaly mákem, strouhaným tvarohem, perníkem a polévaly kysanou i sladkou smetanou. Také se omastily máslem a lámaly do omáčky nebo se jedly samotné k masu. Na Příbramsku se jedly tak, že horký vdolek se roztrhl, vložil se do něho kousek másla a ihned se uzavřel. Máslo se vsáklo do horkého těsta a vdolek už se nemusel mazat ani posýpat. Na Moravě se tyto vdolky nazývají báleše či béleše (moravské vdolky jsou naše koláče) a pekly se na zvláštní železné plotýnce "bálešníku". Hotové se namočily do mléka, obalily v máku nebo perníku s cukrem a pokapaly máslem. Nejčastěji se ale mazaly povidly, sypaly tvarohem a polévaly smetanou jako v Čechách. Na Valašsku se plnily i dušeným zelím a říkalo se jim "zelňáky".

Běžným pokrmem v lidové kuchyni byly buchty. Pekly se z kynutého těsta z hladké mouky a bývaly součástí stravy o žních, pátečního oběda a pod. Buchty měly vždy čtverhranný tvar a lišily se pouze velikostí. Pokud se vešly jen dvě buchty na pekáč, říkalo se jim "cihlové" (na Domažlicku "mochury"). Nejčastěji se ale buchty jmenují podle náplně: "makovičky", "řepánky" (na Hradecku "buráci") - ty se plnily uvařenou, nastrouhanou, na másle podušenou cukrovou řepou, do které se někdy přidával mák, "mrkvance" - náplň z dušené strouhané mrkve, chuť se někdy zvýrazňovala kyselými jablky.

Koláče patřily v minulosti k pokrmům spjatým s významnými dny, jako jsou posvícení, svatby a poutě. Pro všední dny se pekly koláče na celý plech ("německé", na Moravě "táč"), protože daly méně práce. Rozšíření pečení koláčů souviselo se zavedením sporáků do lidové kuchyně. Malé koláčky bývaly z tučnějšího těsta, aby se v troubě nevysušily a formovaly se trojím způsobem: "pražské" ("ražené") se vykrajovaly kulatou formičkou a do důlku se dávala náplň, "šátečkové ("očkaté") měly čtvercový tvar, doprostřed se dala náplň a cípy se přeložily křížem, aby nádivka vykukovala rohy ven, potřely se vejcem a posypaly drobenkou. Třetí způsob pochází z Moravy a tyto koláčky jsou nejvíc sváteční. Moje babička jim říkala "dvojctihodné". Nejprve se kousky těsta naplní tvarohem a uzavřou jako buchty. Po vykynutí se udělá důlek a ten se ještě naplní makovou nebo povidlovou náplní a posype drobenkou. V některých krajích se v pecích pekly velké kulaté koláče o průměru až 30 cm. Těsto na ně muselo být tužší, aby se daly vyválet a bývaly bohatě zdobené. Jsou to proslulé koláče "domažlické" a "berounské" plněné tvarohovou, makovou i povidlovou nádivkou současně. Patří sem i valašské "frgály". Ty mají několik druhů: "tvarožáky" - tvaroh sypaný perníkem, "hruščáky" - potřené pomazánkou ze sušených hrušek, "trnčáky" se švestkovými povidly. Ale využívalo se na ně veškeré dostupné ovoce, jako borůvky atd.

Zvláštní místo mezi slavnostním pečivem zaujímá "trdelník", který pochází zřejmě z moravskoslezského pomezí. Zadělával se z kynutého těsta, které bylo obzvlášť jemné a mastné, aby se z něho mohly vytahovat tenké praménky, které se namotávaly na dřevěný válec "trdlo" a opékaly nad ohništěm za stálého otáčení. Hotový se sesunul, posypal cukrem s rozemletými ořechy a jedl se tak, že se z něho odvinovaly jednotlivé praménky. Trdelník jsem viděla péct a ochutnala teprve před pár lety na pouti v Hlinsku a řeknu vám - byla to bašta. Od té doby stále přemýšlím, jak by šlo "trdlo" vyrobit na chalupě ke krbu:-))

Protože různé koláče, buchty a vdolky každý zná, nabízím tentokrát recepty netradiční, ale mnou zatím nevyzkoušené a tedy bez záruky:

Hnětýnky (metýnky): 1 kg polohrubé mouky, 1 kg másla (koukám - předkové nebyli žádní troškaři:-D), 25 dkg cukru, 3 vařené žloutky, 1 vejce syrové, citrónová kůra, 2 vanilkové cukry. Po zpracování se těsto nechá odležet, rozválí se a vykrajují se hvězdy a jiné tvary. Po upečení se povrch zdobil ořechy nebo mandlemi, později cukrovou polevou.

Trdelník: 2 kg polohrubé mouky, 25 dkg cukru, 3 špetky soli, vanilkový cukr. Vše se promíchalo, uprostřed se udělal důlek a nalilo 10 dkg kvasnic zalitých 7,5 dl teplého mléka. Když začal kvásek kynout, přidalo se 8 žloutků, 20 dkg rozpuštěného másla a 1/4 l šlehačky. Vypracovalo se vláčné těsto a nechalo v teple vykynout. Po druhém vykynutí se rozdělilo na bochánky, ty se vyválely do válečků dlouhých asi 1 metr a silných 5-6 cm. Potom se spirálovitě navinulo na máslem pomazanou formu trdla (dřevěný válec dlouhý 55 cm, kónický, základny obvod 22 a 26 cm). Navinuté těsto se poválelo v posýpce (25 dkg másla, 1 žloutek, trocha mouky, nepatrně cukru). Takto připravený se otáčel nad řežavým uhlím, aby se rovnoměrně upekl. Když se začne dělat kůrka, potírá se opakovaně žloutkem rozkvedlaným s trochou mléka a rozpuštěným máslem. Po upečení se trdelník opatrně sklepl a forma se vytáhla. Aby si zachoval tvar trubice, muselo se z obou stran do něho foukat a když měl tendenci se zploštit, pootočil se. Zchladlý se vydatněji posypal cukrem a ukrajovaly se z něho prstence.

Preclíky: Ze 2-3 dkg kvasnic a trochy mléka připravit kvásek, potom se zadělalo těsto z 25 dkg mouky, 15 dkg másla, 1 žloutku, trošky cukru a soli. Těsto se nenechávalo kynout, ale hned se z něho dělaly preclíky, potřely se rozšlehaným bílkem, posypaly mákem a solí a upekly. Na Klatovsku hospodyně nejprve preclíky hodily do horké, ale ne vařící vody a když vyplavaly, osušily je a teprve pak pekly.
Zpět na obsah

Masopustní a postní pokrmy

Život staročechů významně ovlivňovalo náboženství, hlavně nejvíc rozšířená římskokatolická víra. Obzvlášť doba kolem velkých svátků skýtala církevním představitelům mnoho možností k ovlivnění svých oveček. Ale zcela jednoduché to sluhové Boží také neměli. Zvláště v ranném období se museli potýkat s velmi zakořeněným pohanstvím na našem území a tak leckdy sahali ke kompromisu. Z ryze pohanského svátku pro církev buď vytěžili maximum, nebo alespoň přimhouřili oči. To se týká i jarních svátků - Velikonoc, které jsou směsicí keltských, germánských, staroslovanských, židovských a křesťanských rituálů.

Zvláště oslavy masopustu byly církvi vždy "solí" v očích. Když se církevním představitelům nepodařilo omezit lidové veselice, alespoň kladli důraz na důležitost nadcházející postní doby. Masopust se slavíval tři dny. Přípravou byl "tučný" čtvrtek před masopustní nedělí, kdy se člověk měl najíst a napít co nejvíc, aby byl celý rok při síle. Od 19. století se toto "doporučení" dařilo dobře dodržovat díky všeobecnému rozšíření domácích zabijaček. Hlavní zábava začínala v neděli, která se nazývala Taneční. Tančilo se už od oběda, často až do rána a velmi často se na toto období plánovaly svatby. Vyvrcholením masopustu bylo úterý. V tento den se konávalo množství různých zvyků a rituálů, většina jich byla humorných až rozverných. Pravda, z hlediska dnešní doby byly některé rituály malinko drsné, například soud s opilcem či stínání kohouta. To takový "babský mlýn", který "dokázal" přemlít staré báby na mladé ženské, by se leckdy hodil i dnes, hihihi. Na Chodsku při tzv. voračkách se symbolicky obcházela pole s nástroji před zahájením polních prací. Končívaly přástky, nejlepší přadlena dostala nazdobený vrkoč z kynutého těsta pro královnu přástek. Na Hané se držívalo "ostatkové právo", což bylo symbolické předání vlády nad obcí po dobu masopustního veselí do rukou mládeže. Na závěr masopustního průvodu se mnohde hrály různé scénky a divadelní hry. Ale hlavně se dobře a hodně jedlo a pilo. Masopustu vévodily smažené moučníky jako koblihy nebo boží milosti.

Po masopustu následovala Popeleční středa a šest postních nedělí. Půst ve smyslu jídla ale nezavedla církev. Ke konci zimy se zásoby ve spížích tenčily, do nové úrody bylo daleko a tak se jedla taková jídla, která zasytila, zahřála, ale zároveň nebyla náročná na přípravu a suroviny. Byly to hlavně polévky, různé kaše, placky, chléb ze zbytků mouky a s různými náhražkami apod.. Církev jen připojila pravidelné a pro věřící povinné postní pátky. Podpořila tím rozumné šetření zásobami, ačkoliv přímo nenařizovala, jaké potraviny ( kromě masa ) se mají jíst. Jídla, která jsou dnes považována za typické postní pokrmy, jako ryby, luštěniny a brambory se dostala na stůl obyčejných lidí až poměrně pozdě ( luštěniny v 17.-18. století a brambory až v 19. století ). Lidová tvořivost se ale o to víc na nich "vyřádila". Zvláště z brambor existuje takové množství receptů, jako u málokteré jiné potraviny. Nabízím několik spolehlivých receptů k vyzkoušení:

Koblihy, které se povedou: 500 g hladké mouky, 50 g másla, 40 g moučkového cukru, 4 žloutky, lžíce citrónové šťávy, 3 lžíce rumu, 1/4 l mléka, 30 g droždí, špetka soli. Tuhá meruňková marmeláda, ztužený tuk na smažení - asi 3 kostky. Změklé máslo utřít s cukrem do pěny, přidat žloutky, citrónovou šťávu a rum. Ve 100 ml vlažného mléka rozdrobit droždí, přidat lžičku cukru, lžíci mouky a nechat vykynout. Kvásek přidat ke žloutkové směsi, zapracovat zbytek mouky, sůl a zbytek mléka. Vypracovat hladké nelepivé těsto a nechat vykynout. Vyválet na pomoučeném válu, na polovině placky naznačit skleničkou nebo hrníčkem kroužky, doprostřed dát lžičku marmelády, přiklopit zbylou polovinou placky, dovykrojit kolečka. Nechat vykynout 20 minut, v polovině této doby otočit. Smažit ve vysoké vrstvě tuku, musí plavat. Nejprve smažit přikryté, pak obrátit a dosmažit bez poklice. Je lépe vykrajovat skleničkou nebo hrníčkem, mají méně ostré okraje než formička a lépe se těsto kolem marmelády zmáčkne a ta nevyteče. Kdo si netroufá plnit, peče neplněné.

Boží milosti: 28 dkg hladké mouky, 7 dkg cukru, 2 žloutky, 1 celé vejce, 3 lžíce bílého vína, 3 lžíce mléka. Vypracovat hladké lesklé těsto, rozválet, vykrajovat různé tvary ( nejhezčí jsou 3 velikosti kytiček položené na sebe a zmáčknuté uprostřed, při smažení vytvoří růžičku ), po usmažení obalit v cukru s vanilkou nebo skořicí.

Zelák: Z 1 kg žitné chlebové mouky, asi 6 dl vlažné vody, 60 g droždí, 3 lžiček kmínu, 3 lžic octa, 3 lžiček soli a lžičky cukru zadělat těsto: droždí nadrobit do důlku v mouce, pocukrovat, zalít troškou vody a když droždí "ožije", dodat ostatní ingredience a vypracovat tužší těsto. Po vykynutí jej rozdělit na 4 díly, každý vyválet na placku, naplnit vymačkaným kysaným zelím, zatočit nebo jenom přehnout, zmáčknout a nechat na pomoučeném plechu opět kynout. Pak potřít vodou a péct asi 30 minut při 120-150°C za občasného potírání vodou. Ke konci možno posypat strouhaným sýrem.

Jáhlová kaše naslano: 400 g dvakrát spařených jahel vsypat do 1,5 l osolené vroucí vody, vařit, než se voda vypaří ( asi 10 minut ), pak odstavit a nechat zabalené do deky dojít. Pak doplnit podle chuti: smažená cibulka, dušená zelenina, opražená semínka slunečnice, dušené houby,...

Krupková kaše: Nechat namočit hrnek přebraných propláchnutých krup ve 2,5 hrnku vody, pak vařit asi hodinu, osolit a nechat zhruba půl hodiny dovařit ( doba varu závisí na velikosti krup ). Opět dochutit podle chuti: česnekem, smaženou cibulkou, kysaným vařeným zelím, můžeme promíchat s vařeným hrachem,...

Lepiduša: Kilo oloupaných brambor uvařit v osolené vodě, NECEDIT, ihned vmíchat asi 1/4 kg hrubé mouky, rozšlehat a nechat propařit. Část této kaše rozetřít na talíře, potřít povidly, pokapat rozpuštěným máslem, na to druhou vrstvu, kterou posypeme mletým mákem promíchaným s cukrem a opět pokapat máslem.
Zpět na obsah

Zvyky a rituály Velikonoc

Po neděli Černé ( ženy oblékaly nevýrazné barvy ) nebo také Pučálné ( podle typického postního jídla ), Pražné ( podle pokrmu zvaného pražmo ), Kýchavné ( kýchneš-li třikrát, budeš celý rok zdráv ), Družební ( též Družbadlná neboli Družbadlnice: kdo se chtěl po velikonocích oženit, chodil tento den s družbou na námluvy ), Smrtné ( v kostelích se zahalovaly kříže a někde vynášela Smrtka ) a Květné ( na památku slavného vjezdu Ježíše do Jeruzaléma, kdy ho vítali lidé palmovými ratolestmi se světí jívové nebo i jiné větvičky ) nastal konečně Pašijový nebo také Svatý týden. Začínal Květnou nedělí a končil Velikonočním pondělím.

Škaredá ( Jidáš se mračil na Krista a pak ho zradil ) nebo také Sazometná ( vymetaly se komíny ) středa zahájila sled důležitých dní z hlediska liturgického, ale i lidového.

Název Zeleného čtvrtka pochází už z 12. století a je zřejmě odvozen jednak od zeleného kněžského roucha a druhak od pověry, že se v tento den může jíst pouze zelená strava - špenát, zelí, hrách, jarní byliny. Ačkoliv je možné, že zelenina se začala jíst právě kvůli názvu:-). V tento den "odlétají zvony do Říma", což v praxi znamenalo, že při večerní mši se naposledy zvonilo na zvony a pak až do sobotního Vzkříšení musely mlčet. Jindy pravidelné zvonění ráno, v poledne a večer obstarávali místní chlapci s různými klapadly a řehtačkami. Jako malá jsem s krásně vyřezávanou řehtačkou po tatínkovi takhle lítala s klukama po vsi celý den. Původní smysl řehtání se postupem doby jaksi vytratil. Zelený čtvrtek byl ale i dnem rituálů spojených s očistou a ozdravěním těla. Lidé se omývali ranní rosou, aby zabránili onemocněním, ba i papež dodnes omývá po vzoru Ježíše nohy starcům, což je vyjádřením pokory ke starým a chudým lidem ( proto se také v kostelích světí kromě ratolestí i voda jako symbol čistoty a zdraví ). Další úkony se týkaly očisty a úklidu domu. Vymetené smetí se pálilo nebo vynášelo za plot či vesnici, aby se v domě nedržely myši, blechy a jiná havěť. Večer se dům vykropil svěcenou vodou.

Velký pátek je nejtišší den v roce, den křesťanského smutku. Nekonají se mše, nehrají varhany, nezvoní zvony. V mnoha domácnostech se tento den nepracovalo, málo se mluvilo a jedla se jednoduchá postní jídla. Tento den se hrávaly pašijové divadelní hry, což bylo lidové ztvárnění života a hlavně smrti a vzkříšení Ježíše. Často bývalo součástí her procesí, jak je ještě známe například z Filipín. Muži vláčeli na ramenou těžké kříže po vzoru Krista a za nimi kráčeli mrskači s důtkami. Marie Terezie tato procesí zavrhovala a Josef II. je dokonce zakázal. Pro obyčejné lidi byl Velký pátek plný magie a kouzel. Všechno, co tento den dělali - věštby, motlitby i běžné úkony prý mají obzvlášť velkou sílu a účinnost. O očistě vodou už jsem psala, ta byla blahodárná i pro dobytek a pro očistu domácnosti. Největší sílu měla voda v místě soutoku několika pramenů nebo voda, která protekla mlýnským náhonem. Lidé ji považovali za vodu živou, byla nabírána ještě za tmy a nesmělo se při tom mluvit. V domácnostech byl Velký pátek dnem plným zákazů. V hospodářství ani na poli se nesmělo pracovat (půda je v tento den posvátná, protože do ní byl uložen Ježíš). Hospodyně netkaly ani nepředly, někde dokonce ani nezametaly a nepraly. Řada pověr se vázala na strach z čarodějnic a nebezpečí uhranutí. Z domácnosti se nesmělo nic půjčovat. V tento den se také otvíraly ukryté poklady země a Blaník se svými rytíři.

Bílá sobota je poslední den dlouhého půstu. Název se odvozuje od bílého oblečení novokřtěnců (pohané, kteří přešli do řad církve jako dospělí). Byl to den, ve kterém se křesťané připravovali na oslavu Ježíšova zmrtvýchvstání, které symbolizovalo novou naději a radost a bylo klíčovým okamžikem roku. Páteční ticho a ponurost vystřídaly hlahol zvonů, hudba, zpěv a světlo (oheň). Svěcení ohně byl jeden z příkladů, kdy církev nedokázala vymýtit pohanský zvyk (v tomto případě keltský rituál pálení ohňů na přelomu zimy a jara), a proto jej vzala za své a přetvořila k obrazu svému. Před noční bohoslužbou, nazývanou vigilie (bdění), se posvětí oheň rozdělaný před kostelem a od něho se zapálí svíce (paškál). Od jejího plamene si potom zapalují své svíčky věřící. Uhlíky a popel z ohně měly také magickou moc a bývala o ně tlačenice. Tímto popelem se sypaly louky, doutnajícími uhlíky se zapaloval doma nový oheň, studené uhlíky zastrčené za trámy chránily stavení před požárem a z ohořelých dřívek vyřezané křížky ochraňovaly stavení před kroupami, povodní, vkládaly se do základů nového domu apod. Slavnost Vzkříšení nebyla původně liturgická, byla však natolik oblíbená v celé střední Evropě, že ji církev prostě zařadila do svých oficiálních oslav. Podstatou bylo procesí (průvod slavnostně oblečených lidí), které přeneslo kříž symbolicky uložený o Velkém pátku v božím hrobě v kostele zpět k hlavnímu oltáři. V době baroka se z tohoto původně skromného obřadu vyvinul majestátní a přezdobený průvod městem nebo obcí, kde se kromě kříže nosily sochy a obrazy Krista. Organizace procesí se ujímali představitelé obce, členové cechů a spolků, kteří se chtěli hlavně blýsknout a s původním záměrem měla tato procesí málo společného. Od Vzkříšení do konce Velikonoc měli mladí svobodní lidé možnost vyznat lásku svému milému či milé. Skončil půst a rozjímání a mládež se opět chtěla bavit. Hezkým zvykem z té doby byly tzv. chodníčky lásky. Kdo myslel svůj vztah vážně a chtěl ho oznámit celé vesnici, vysypal nebo jinak označil stezičku od svého domu k domu milé či milého. Někdy ale takhle označili kamarádi "dobráci" stezku utajované lásky svého kamaráda. Tato tradice trvá v některých místech na Moravě dodnes, ovšem v modernější podobě - malují se šipky a srdíčka vápnem na silnici.

Velikonoční neděle připomíná, že Kristus vstal z mrtvých "za svítání prvního dne po sobotě". Tato neděle se také nazývá Velká nebo Hod Boží Velikonoční. Typická pro tento den je dopolední bohoslužba v kostele a sváteční rodinný oběd. V minulosti lidé v tento den přinášeli do kostela k posvěcení pečivo a vejce a doma z nich každý, včetně dobytka, dostal kousek. Dokonce existoval seznam potravin vhodných k požehnání (slanina, maso, holoubata, ryby, chléb, koláče, vejce, mléko, med). Mělo to i praktický důvod: po dlouhé zimě, kdy spousta potravin už mohla podléhat zkáze se tímto zkontrolovala a zaručila nezávadnost předložených pokrmů. Součástí tradic byla společná jízda či procesí kolem polí a tím rituální požehnání a zajištění příští dobré úrody. Tyto jízdy se konaly i v jiných obdobích a jejich pozůstatkem je dnešní slavná Jízda králů. Skončil půst a hospodyně se opět mohly věnovat svému kuchařskému umění. Slepice po zimě opět začínaly nést a tak se o Velikonocích vejci opravdu nešetřilo. Množství vajec obsahovala téměř všechna jídla, od mazanců až po masovou nádivku, která se jmenuje hlavička podle telecí hlavy, jež byla hlavní ingrediencí. Začínalo také rašit mnoho bylin, které byly hojně využívány hlavně při úpravě masa. Touto dobou se rodilo množství jehňat, telat a kůzlat, jejichž maso se stalo nedílnou součástí jarního jídelníčku.

Pondělí velikonoční už nemělo s liturgií nic společného, tento den patřil zcela lidové zábavě. Hlavně v Praze se konaly slavnosti (ševcovská Fidlovačka v Nuslích, slavnost pražských krejčí Slamník nebo Štrozok v Bubenči), poutě (Emauzská) a výlety do přírody. Hlavně v obrozenecké době to byla velká móda. V menších městech a na vesnicích se lidé bavili trochu jinak. Malováním vajíček je naše země unikátem. Nikde jinde nenajdete tolik technik, vzorů, šikovných maléreček ani tak všeobecné rozšíření mezi lidmi. O významu vejce a jeho symbolice bylo popsáno už mnoho papíru a tak jen několik postřehů a faktů, které třeba neznáte. Vejce bývala součástí obětiny už ve starověku. Nejstarší nález zdobeného vejce u nás pochází z roku 1020-1030 z Břeclavska. Vejce jako symbol života byla opředena i mnoha pověrami, konaly se kolem nich různé zvyky, obřady a obyčeje. Dávala se nejen do hrobů, ale také do základů nových domů (i Karel IV. při stavbě mostu použil tento obyčej). Sloužila k léčbě i k ochraně před nemocemi a uštknutím, k předpovědi počasí a věštění, pro zajištění dobré úrody a prosperujícího hospodaření. Lidé vejce vkládali do pole, kouleli brázdami, potírali jimi dobytek a samozřejmě je jedli. Katolická církev pochopitelně nezůstala pozadu a vysvětlovala některé obyčeje a jejich význam po svém a občas velmi svérázně. Tak například červená barva na vejcích prý značí krev Krista, kterou slepice zobaly pod křížem s umírajícím Spasitelem a zvyk dávat koledníkům vejce prý pochází z doby, kdy chodil Ježíš se svatým Petrem po světě a v jednom statku jim hospodyně neměla co dát, tak usmažila vejce. Po odchodu Ježíše se skořápky proměnily ve zlato. Hospodyně od té doby vejce nabízela každému okolojdoucímu, ale dalšího zlata už se nedočkala...Slovo kraslice pochází asi ze 14. století, ale jako označení pro zdobené vajíčko až ze století 19. v souvislosti s Národopisnou výstavou československou, konanou v Praze 1895. Teprve v průběhu dalších let se název ujal a rozšířil. Do té doby se malovaným vejcím říkalo malůvky, vyškrabovaná vajíčka, rejsky, straky, slaměnky, voblíkané, obtáčané apod. Až do konce 1. světové války se zdobila výhradně vejce plná, což souviselo s jejich významem a magickou funkcí. Až poté se začala zdobit i vejce vyfouklá, vejdumky. Pro odměnu koledníkům se ale nadále zdobí vejce plná, prázdná bývají na dekoraci a prodej.

Kdo by si myslel, že šlehání pomlázkou byl u nás vždycky zvyk rozšířený všeobecně, mýlil by se. To až v 17. století se z krajového zvyku stal celonárodní. Jihozápadní a jižní Čechy byly v minulosti tohoto zvyku ušetřeny. Zpočátku se vzájemně šlehali muži, ženy i děti, chudí i bohatí metlami z mladých vrbových prutů. Důvodem byl obyčej využívající magické vlastnosti zelených ratolestí. Velikonoční mrskání je ale obyčej typický pouze pro západní Slovany. Šlehání proutky se na mnoha místech doplňovalo ještě o polévání, postřikování nebo rovnou házení do vody. Tento zvyk se udržel zejména na Valašsku a ve Slezsku. Mnohem běžnější je tento zvyk na Slovensku, v Polsku a Maďarsku. Smyslem je tak jako u mrskání zajistit zdraví a krásu mladým dívkám.

Ačkoliv mám díky dětství a rodičům velmi ráda staré zvyky a obyčeje, mrskání je jediný zvyk, který mi vadí. Už jako malé holce mi přišlo nespravedlivé dostávat nařezáno, i když jsem zrovna nezlobila a první měsíc po svatbě, když k nám vtrhli moji kamarádi z party ve značně již podroušeném stavu a nemajíce v rukou ten cit, nadělali mi obrácenými konci důtek krvavá jelita, která mi novomanžel (byť něžně a s citem) léčil tři týdny, získala jsem k tomuto (původně jistě bohulibému) zvyku odpor doživotní :-)
Zpět na obsah

Zabijačka...

už to slovo vyvolá slinu na jazyku a připomene vůni a chuť jaternic, jelit nebo ovaru.

Naši předci dokázali z vepře zužitkovat všechno (a my se divíme Číňanům, že vaří z rybích střívek...): játra, plíce, hlava, srdce, slezina, jazyk a ledviny se uvařené mlely do jaternic, které se plnily do vypraných střev. Tlačenka se dělala z vařeného srdce, jazyka, ledvin, masa z laloku, rypáčku a kůží. Plnila se do žaludku, močového měchýře nebo konce tlustého střeva. Do jelit se kromě krve přidávalo škvařené sádlo , vařené kroupy a plnily se do tlustého střeva. Z vařených kůží a nožiček se dodnes připravuje huspenina, neboli sulc. Z vývarů se dělaly dvě polévky: bílá, ovarová z vývaru z masových částí vepře, do které se zavářely například játrové knedlíčky. Ve vývaru z plic, jater a pod. se uvařila hotová jelita a jaternice a přidáním krve a krup se dělala tzv. prdelačka. Polévkou jsme jako děti měly za úkol míchat, aby nezkysla. Maso se částečně peklo, většina se ale nakládala na uzení, protože uzené maso vydrželo až do jara. Na velikonoce se v některých krajích z uzeného masa pekla "píckovina" (šoldra), což byl kus masa upečený v chlebovém těstě. Na Moravě zase byly oblíbené klobásy, které se po vyuzení zalévaly do sádla a vydržely až do léta. Z vyškvařeného střevního sádla vařila babička jedinečné mýdlo, po kterém pouštěla zažraná špína z montérek jedna báseň:-)).

Zabíjačky se odehrávaly vždy v zimě, nejčastěji v masopustě. Bylo to hlavně proto, že v mrazech výrobky, které podléhají rychlé zkáze, déle vydržely. S údivem občas zjišťuju, že, ačkoliv nejsem zase tak stará, pamatuju hodně:-)) Je to hlavně proto, že u nás je chudý kraj a moji prarodiče a rodiče z úsporných důvodů dělali vše po staru. Dnes jsem jim vděčná, mám nač vzpomínat a moje dcery na mě koukají, jako bych žila před sto lety:-)), když občas vyprávím, jak jsme s bratrancem krájeli sádlo, studovali anatomii prasečího oka, prali se o rypáček a tajně chodili ukrajovat z jazyka a srdce, které chladly na tlačenku, špejlovali jaternice, míchali a hlavně ochutnávali. Než došlo na oběd, byli jsme přejedení...

Je jiná doba. I děti jsou jaksi jiné. Chtěli jsme před časem s manželem předvést holkám zabíjačku v modernějších podmínkách. I zakoupili jsme půlku pašíka u řezníka, dovlekli ji do bytu a začalo to. Děvčátka s hrůzou v očích sledovala, jak porcuju a rozřezávám maso, s ošklivostí se odvracela při špejlování jaternic. Až když zavoněla pečená jaternice na stole, holky zpozorněly:-)) Pak se "znaveně" složily k televizi a já do noci drhnula tu hnusnou mastnou špínu, která byla naprosto všude...Od té doby chodím k řezníkovi jen pro takový kus masa, který hned sníme, jednou za rok dostaneme jaternice a tlačenku od příbuzných a na zabijačky jen s nostalgií vzpomínám:-)))

Staročeská vepřová na zázvoru: očištěnou vepřovou pečeni osolíme, potřeme mletým zázvorem a pokmínujeme. Do pekáčku dáme kousek sádla, cibuli nakrájenou na plátky a pečeme za občasného podlévání a přelévání masa vypečenou šťávou do měkka. Hotové maso vyjmeme, šťávu vysmahneme. Podáváme s bramborovým knedlíkem, chlupatými knedlíky, bramborovými noky apod. Dobrý je k tomu nějaký výrazný kompot.

Domácí huspenina - sulc: 3 vepřové nožičky, 2 kolena, vepřový jazyk, 2-3 bobkové listy, lžíce celého pepře a nového koření, na kilo masa asi 2 velké mrkve, 2 větší petržele a 1 malý celer. Maso zalijeme studenou vodou, aby bylo potopené, přidáme koření v čajovém sítku nebo v plátěném sáčku, osolíme a necháme zvolna uvařit. Mezitím zvlášť uvaříme zeleninu a pokrájíme na malé kostičky. Měkké a zchladlé maso vykostíme, část umeleme, část nakrájíme na kostičky. Smícháme se zeleninou. Zalijeme vývarem, dochutíme octem a případně solí. Do nádoby nalijeme vrstvičku směsi, hezké je, když po zatuhnutí proložíme plátky natvrdo vařených vajec a kolečky kyselých okurek. Nalijeme zbytek směsi a necháme ztuhnout. Pak seškrábneme ustátý tuk, krájíme na plátky, podáváme s octem, cibulí a čerstvým chlebem.
Zpět na obsah